Usare le foglie che si spezzano o quelle esterne, ma che siano ben croccanti, lavarle ben bene, tagliarle a pezzettini e farle saltare in un soffritto di cipolla, aglio, olio e burro. Spegnere con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere il riso e poi, poco per volta, del brodo bollente. 

A tre quarti della cottura legare con una grossa noce di burro, oppure con un bicchiere di panna e abbondantissimo parmigiano. Aggiungere se occorre un pò di brodo bollente per portare il risotto ad una consistenza all’onda, e aggiungere alla fine una macinata di pepe bianco.