Si scelgono cespi ben sodi e chiusi, lunghi non meno di 15 cm. Mondare e affusolare accuratamente la radice. Tagliarli alla metà per la lunghezza, lavarli accuratamente e asciugarli. Si fanno marinare brevemente in olio pepe e sale. 

Poi si dispongono in una graticola sopra braci coperte di cenere e si cuociono lentamente, da una parte e dall’altra, avendo cura che le foglie rosse non si brucino .Prima di rigirare i mezzi cespi, pennellarli con l’olio della marinatura